SHERRY-BRAISSEREDE SVINEKÆBER

large-grape-white

Cabernet Sauvignon er en fantastisk drue, som virkelig vil gå godt sammen med denne ret. Hvorfor vi naturligvis har sat netop de 2 vine vi skal smage på torsdag op med denne skønne simreret. Vi sætter 2 af vores bedste Cabernet Sauvignon vine op mod hinanden og du kan smage med derhjemme på torsdag kl. 17 d. 23 april. Vi glæder os helt vildt og fortæl os gerne, hvilken du bedst kan lide. Første vin du skal smage bliver La Fontaine des Moiselles 2016 fra Montana. Derefter skal du prøve kræfter med Cabernet Sauvignon 2014 fra Val du Charron. Det bliver fedt at opleve de to op mod hinanden – lige nu sparer du 20% på dem, hvis du køber begge, kun 279!

Sherry-braisserede svinekæber med gratin af rodfrugter og syrlig drue-kompot

Til 6 pers.
De braisserede svinekæber:
18 svinekæber
1 potte frisk timian
1 kasse med portobello svampe
5 gulerødder
2 løg
2 porrer
1 stykke knoldselleri (det af hovedet, du ikke bruger til gratin – i et stykke)
1 dåse finthakkede tomater
Salt
Peber
2 svinebouillon gele-brikker
150 g. smør
100 ml. olivenolie (skal være frisk i smagen, så den ikke ødelægger smagen af kødet)
½ liter piskefløde
Gratin:
650 g. pastinak (vægt skrællet)
650 g. rødbeder (vægt skrællet)
700 g. knoldselleri (vægt skrællet)
125 g. smør
100 g. valnødder
4 æggeblommer
4 æggehvider
3 dl. piskefløde
Druekompot:
1 stort løg
400 g. stenfrie grønne druer
4 spsk hvid balsamico (æblecider eddike kan også bruges – jeg foretækker hvid balsamico)
2 spsk honning
Lidt salt (efter smag)
Anelse olie til at blanchere løg i
Sådan her griber du det hele an:
Svinekæber:
Første dag:
Klip al timian af planten/krukken med stilk. Skyl grundigt og hak rigtig fint (hakker selv med kniv på bræt). Da timian er frisk, skal du ikke være bange for, at stilkene er for grove (og slet ikke efter det har simret et par timer), og det hele giver smag 🙂.
Svinekæber lægges i en skål, der kan lukkes og sættes på køl. Læg dem lagvis med det hakkede timian og sørg for at alle kæber har fået lidt groftkværnet peber. Al sherry hældes over, så det dækker. Kæber stilles i køleskab natten over – dette gør kæberne virkelig møre.
Anden dag:
Svinekæber lægges i dørslag i en time med skål under til lige at samle det fra-løbne sherry. Løget skrælles, skæres fint og blancheres i olie/smør. Kæberne er nu tørre på overfladen, så de kan steges. Brun dem nogle stykker ad gangen i løget og tag dem op, når de er brunet og brun flere, indtil alle er brunet. Det gør ikke noget, at lidt af timian hænger ved stykkerne, mens de brunes.
Sherry med timian tilsættes, og ligeledes tomat. Porrer ordnes, skæres i skiver og tilsættes. Bouillon tilsættes efterfølgende. Stykket af knoldselleri lægges i toppen, så det senere er nemt at tage op, da det kun koger med for at give smag. Det hele koges op.
Når det koger, skrues ned, så det kun små-simrer. Dette er meget vigtigt. “Koger” det for meget, risikerer man, at kæberne bliver hårde i stedet for møre. Lad det simre i ca. 2 timer, hvor knoldselleri stykket tages op (vær forsigtig, går nemt i stykker, og det skal helst ikke være i retten). Skrællede gulerødder i mundrette stykker tilsættes, og det samme gør fløden.
Det hele simrer videre i 15-20 min, smages til med salt, hvorefter det hele er klar.
Retten kan forberedes dagen i forvejen, hvis man ønsker. Så stopper man bare inden gulerødder og fløde. Disse 2 ting tilsættes så bare ved genopkogning på selve dagen.
Gratin:
Til gratin sættes ca. 2 kg. ligeligt fordelt mellem pastinak, knoldselleri og rødbeder over i kogende saltvand og koges, indtil de er møre. Vand sies fra, og de moses til massen er helt most, blød og fin. Der tilsættes 125 g. smør, som røres godt rundt, 3 dl. fløde samt groft hakkede valnødder (ca. 100 g). Rør også 4 æggeblommer i.
Pisk 4 æggehvider stive og vend forsigtigt i rodfrugterne, så luften ikke slås ud.
Hæld forsigtig det hele ned i et passende ildfast fad og bag ved 150 g. i 45 min.

Druekompot:

Løg skrælles og hakkes fint. Blancheres i olie.
Druer halveres og tilsættes sammen med balsamico og en anelse salt (kan smages til ved slut)
Det står og simrer, indtil druerne er rimelig opløst, men stadig har lidt konsistens.
Honning tilsættes og skal lige opløses.
Serveres som tilbehør. Smager godt både koldt og varmt, og kan derfor nemt laves på forhånd.
Så er der ikke andet at sige end velbekomme!

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *